Café Nauta, l’initiative qui donne aux Costaricains le goût du bon café

Je ne pouvais pas m’en aller du Costa Rica avant d’avoir écrit un article sur le café. C’est dans la maison où se trouve Café Nauta que je rencontre Carlos, producteur, transformateur et aussi gérant du café. Il me parle de Café Nauta, comment l’initiative elle est née d’une vision : avoir une culture du café plus forte au Costa Rica.

Carlos veut toucher à tout, de la production à la vente en passant par la transformation du café

Carlos appartient à la quatrième génération d’une famille de producteurs de café et il a décidé de suivre lui aussi ce chemin. La finca (ferme) de ses grands parents était immense, mais elle a été répartie en parcelles à travers les générations et Carlos possède aujourd’hui un terrain de quelques hectares pour produire. Il a d’abord travaillé pendant cinq ans pour un beneficio : une entreprise qui transforme la cerise de café en grain de café sec par la séparation et le séchage des graines. Il s’agissait d’une entreprise transnationale. Il y a quatre ans, il a décidé de lancer son propre microbeneficio. Carlos vend 95% de sa production à la transnationale dans laquelle il travaillait et transforme lui-même les 5% restant dans son microbeneficio pour ensuite vendre de manière directe son café. Il ne peut pas transformer toute sa production car cela représenterait des coût trop élevés pour lui. Carlos, qui produit et surtout transforme le café, sait comment un bon café se sélectionne, puis se prépare pour libérer toutes ses arômes. Il me raconte son indignation face à la situation au Costa Rica : « la meilleure partie de la récolte est exportée et il ne reste que la moins bonne pour le marché national ».

Un constat : le café qu’on trouve dans les supermarchés du Costa Rica est celui de la moins bonne qualité de la récolte

Cela semble improbable et pourtant c’est vrai, au Costa Rica il est très difficile de trouver du bon café dans les supermarchés. La grande majorité du café est exportée et lors de la séparation des grains, ceux de moins bonne qualité sont achetés par des marques commerciales qui les sur-toastent pour en cacher la mauvaise qualité et les vendent sur le marché national. Dans les supermarchés du pays, on retrouve donc seulement les grandes marques comme Volio Café, 1828, Britt etc… Par ailleurs, « ces marques ne nomment ni la zone, ni la ferme de provenance du café, ils apposent leur marque sans donner de crédit au producteur », me dit Carlos. C’est pour cela que la majorité des ticos (costaricains) boivent leur café avec beaucoup de sucre, souvent du lait, et n’apprécient pas vraiment ses arômes. « Quel dommage qu’il n’y ai pas une plus grande connaissance autour du café et que le marché national soit dominé par ces grandes entreprises », déplore Carlos. Malgré ce manque de connaissance, la culture tica est paradoxalement très marquée par le café.

Un produit pourtant phare pour le pays

A San José, la capital est très marquée par la culture du café. L’histoire du succès du grano de oro (grain d’or) est présente dans l’architecture comme en témoigne le théâtre national entre autres, dont l’oligarchie caféière avait permis la construction au vingtième siècle. Par ailleurs la ville a été la troisième mondiale à être dotée de l’éclairage public, toujours grâce à cette élite. Carlos s’amuse à mentionner des éléments qui prouvent à quel point la société tica a été façonnée par le café. Ces élément sont d’ailleurs tellement ancrés dans le quotidien, que les gens ont oubliés que cela venait de la culture du café. Par exemple, l’année fiscale commence en novembre avec de début de la récolte du café et les vacances durent trois mois, ce qui correspond à la récolte du café, de décembre à février. Autre exemple, la capitale, San José, est au centre du pays et n’est pas comme la majorité des grandes villes, construite près d’un port ou d’un axe fluvial important car le développement s’est fait en zone rurale, là où se cultivait le café. Malgré toutes ces anecdotes, la majorité des ticos ne savent pas reconnaître les caractéristiques d’un café par rapport à un autre car les cafés de la meilleure qualité sont exportés et parce que les marques ne mettent pas en avant la zone de provenance du café. C’est de ce constat qu’est né Café Nauta.

L’idée de Café Nauta : donner l’opportunité aux clients d’explorer les saveurs du café

Le nom Café Nauta a été pensé à partir du mot nauta qui vient du grec naut signifiant navigateur. « C’est l’idée d’exploration que l’on a voulu transmettre par ce nom, l’idée de s’aventurer à chercher de nouvelles saveurs de café», me dit Carlos. A Café Nauta on trouve du café des huit régions productrices du Costa Rica. L’idée est que chacun puisse explorer en quoi les cafés se différencient les uns des autres et découvrir celui qu’il préfère. Au Costa Rica, la majorité des gens pensent que le meilleur café est celui de la zone de Terrazu, mais Carlos m’explique qu’il n’y a pas de meilleur café, tout dépend des goûts de chacun. « J’ai décidé de ne pas vendre que mon café, car ce que je cherche avec Café Nauta c’est quelque chose de plus grand : donner la possibilité aux clients de reconnaître la différence entre les cafés et savoir lequel ils préfèrent ». Carlos me raconte qu’il s’est associé à Karla, une amie qui avait déjà de l’expérience en gestion d’entreprise pour lancer le projet Café Nauta. Ils ont ensuite eu la chance de pouvoir s’installer dans une maison associative et faire partie des différentes initiatives se partagent le lieu

Petit à petit, Cafe Nauta change la vision que les clients ont du café

Lorsque je demande à Carlos quel impact a Café Nauta sur les clients, il me répond que petit à petit, il perçoit un changement dans le comportement de ses clients : « On sent que les gens s’y intéressent et prennent goût. Par exemple, jeudi dernier, nous réalisions pour la troisième fois une dégustation dans les bureaux de l’entreprise Amazone. Après avoir goûté le café une première puis une deuxième fois, les gens ont vu la différence et certains ont même voulu nous en acheter », il continue avec une autre anecdote : « Au début, les gens viennent plus pour les gâteaux que pour tester différentes variétés de café, on le voit bien quand on poste une photo d’une nouvelle presse à café et quand on poste la photo d’un brownie, on sait d’avance qui va emporter le plus de like. Mais à mesure que les clients viennent, ils comprennent que le café est un peu plus cher ici parce qu’il est local, fait de manière traditionnelle et qu’il s’agit du meilleur café ». Pour transmettre cette connaissance, Café Nauta fait bien plus que seulement vendre du bon café, les baristas sont des spécialistes qui répondent à toutes les questions des clients sur la provenance du café, ses qualités gustatives, le mode de filtrage le mieux adapté à chaque variété, etc… Une pancarte invite d’ailleurs les gens à demander d’où viens le café, comment il a été produit et servi. Par ailleurs, Carlos me raconte qu’ils ont organisé différentes activités comme un cours ou encore un tour de la finca de cafe (la ferme où est produite le café) et qu’ils ne manquent pas d’idées pour le futur, comme organiser un tour de son beneficiopour expliquer aux gens comment se transforme le fruit du café en grain toasté que nous connaissons.

Le café et l’environnement, du chemin reste à parcourir

Quand je demande à Carlos comment il choisit les producteurs et les beneficio auxquels il achète du café pour le revendre à Café Nauta, il m’explique que ce n’est pas en premier pour leur responsabilité environnementale : « c’est d’abord pour le fait qu’ils soient artisanaux, nous avons seulement choisi de travailler avec un grand beneficio, car c’est le plus durable. Il s’agit du café Santa Anita ». Carlos me raconte par ailleurs comment mettre en place de nouvelles pratiques en faveur de l’environnement dans la finca familiale a été et est toujours difficile. La résistance au changement de son père et de ses oncles est dure, Carlos me raconte la fois où son oncle s’est offusqué en voyant que Carlos avait laissé les feuilles mortes dans les allées entre chaque rangée d’arbres de café, pour qu’elles se transforment en humus et enrichissent la terre. Pour son oncle, une allée doit être parfaitement propre, pour refléter l’excellence de la ferme. Il m’explique en quoi la situation n’est en effet pas si simple : « il faut cinq fois plus d’engrais organique que chimique pour donner les nutriments nécessaires à la plante de café et ces coûts additionnels en main d’œuvre, en temps de travail ne sont pas reconnus dans le prix final. Cela me coûte moins cher d’utiliser des sacs de produits chimiques à bas coûts car subventionnés. Si cela n’est pas intéressant économiquement, il est encore plus dur de convaincre les anciens, qui ont toujours fait comme cela». Il a toutefois réussi à planter des arbres d’avocats pour passer d’un système en monoculture à un système agroforestier ; il fait pousser ses propres plants pour essayer de les faire résister, de manière naturelle aux champignons et insectes nuisibles ; et il veut se lancer dans le compost, même si il sait qu’il va falloir « convaincre la vieille école ».