Es en San José, en los límites de la surgente zona gastronómica de Barrio Escalante, en su restaurante Manos en la Masa que encuentro a Adriana Sanchéz. Con un café, me habla del nuevo proyecto que ella y sus asociados empezaron para valorar la gastronomía ancestral de la zona sur de Costa Rica : la península de Osa. Me cuenta también como, al nivel agrícola, eso permite valorar productos olvidados y sin embargo cultivados durante siglos en Costa Rica.
« Costa Rica tiene una tradición gastronómica rica, solamente, ha sido arruinada”
Hace ahora 9 meses que vivo en Costa Rica y el discurso que siempre he escuchado en la boca de los ticos que conocí es que Costa Rica no tiene realmente una cultura gastronómica, que la cocina se resume al famoso Gallo Pinto : una mezcla de arroz, frijoles con algunos olores agregados al gusto del paladar y al Casado : una porción de arroz, una de frijoles, una de ensalada mixta, generalmente acompañado de carne.
Cuando pregunto a Adriana lo que piensa de eso, espero recibir una respuesta como “sí, qué triste que nuestra cocina sea tan simple”, pero es la primera persona que encuentro que lo niega diciendo : “Costa Rica tiene una tradición gastronómica rica, solamente, ha sido arruinada por el pasaje de una agricultura campesina y familiar a una agricultura estandarizada, industrial y de exportación. Pero también por el turismo”. Me explica más en detalle esos diferentes factores :
La pérdida de diversidad agrícola y el empobrecimiento de la gastronomía del país con la apertura de Costa Rica a la Globalización
"En los años 80, en el marco del Consenso de Washington, el FMI prestó dinero a los países de América Latina en cambio de una condición : que realicen programas de ajuste industriales, es decir que liberalicen su economía”, me cuenta Adriana. “Los grandes grupos como Chikita, Dole, Del Monte se impusieron a expensas de los pequeños productores, que por la gran parte, han llegado a poblar los barrios informales de la Valle Central, alrededor de la capital : San José ». Al vender su tierra para ir a buscar trabajo en la ciudad, la agricultura familiar y local se ha debilitado de manera considerable, y con ella, la diversidad de la agricultura tradicional. Al especializarse en la exportación de banano, piña, caña, la agricultura, convirtiendo en monocultura, ha perdido en biodiversidad. Adriana se acuerda : « era muy triste ir a la feria del agricultor ». Si la biodiversidad se debilita, es también el caso de la gastronomía porque los dos son indudablemente dependientes. Otra razón de este empobrecimiento es el turismo.
La influencia del turismo sobre la pérdida de riqueza culinaria
Una de las preguntas que tengo desde que llegué en Costa Rica es : porqué los restaurante proponen solamente una diversidad reducida de platos típicos como el Gallo Pinto o el Casado ? Según Adriana : “eso viene de un proceso de estandarización, los restaurantes y los platos que están al menu fueron pensados para los turistas extranjeros. Y las mujeres que cocinaban para estos turistas tienen vergüenza cocinar platos que hacen en la casa”. Adriana me indica que es en las cantinas que se puede encontrar la diversidad más grande de platos, porque en estos restaurantes destinados a los trabajadores, no hay la misma relación de timidez con el cliente a la hora de servir platos de la casa. Por lo tanto, existe un discursosobre el hecho de que Costa Rica no tiene interés al nivel culinario. Me recuerdo pasajes en mi guía turístico sabre eso y solo hay que ir en Wikipedia para ver frases como “los habitantes de Costa Rica no tienen especialidades gastronómicas ou un estilo culinario particular o platos propios”. Entonces, una posibilidad del debilitamiento de la diversidad culinaria es dada la internacionalización y estandarización del país.
En la península de Osa, las mujeres han conservado el patrimonio culinario
En la península de Osa, ubicada en la zona sur de Costa Rica, las comunidades rurales no pudieron ser parte de la ola de turismo que invadió a Costa Rica desde los años 70 80. Al contrario : “con la apertura del parque nacional Corcovado, muchos campesinos pero también ganadores o mineros fueron desplazados y perdieron sus actividades económicas. La conservación de la biodiversidad se hizo a expensas del desarrollo económico de los habitantes”. Además, Adriana me explica que : “grandes hoteles se instalaron en la zona, unos tienen pistas de aterrizaje privadas. Los turistas pueden llegar a Osa sin pasar por las comunidades rurales que no aprovechan de esta actividad”. La población de Osa no sufrió de frente la misma modernidad que las comunidades de las playas del norte del país que vieron olas de turistas, la llegada de los supermercados, etc… Las tradiciones han sido más conservadas en Osa. Las mujeres han perpetuado la tradición culinaria. Me recuerdo de mi sorpresa al ver la variedad de platos típicos que nos sirvieron una familia local, cuando estuvimos viajando con mi familia en diciembre. “Costa Rica tiene todo para ser una destinación gastronómica”, subraya Adriana mientras menciona varias recetas que conoció con las mujeres de Osa. Me habla por ejemplo del “bienmesabe”. Es una crema hecha con harina de arroz que se cocina durante tres días en fuego de leña, luego se enfría y endurece en hoja de banano, antes de cortarlos en pequeños cuadros y comerlos con queso. Hay entonces un gran potencial al nivel culinario en la península de Osa. Es para protegerlo y valorarlo que Adriana empezó un proyecto con su restaurante : el Menú Osa.
Diversas iniciativas en Osa para valorar está cultura
Las asociaciones Caminos de Osa e Imagine XYZ se han asociados para valorizar las tradiciones culinarias ancestrales de la península. El proyecto se llama « menú de Osa » es un diseño hecho a la medida para que lo utilicen las empresarias locales en el mejoramiento de su oferta gastronómica. Caminos de Osa es una iniciativa que propone a los turistas descubrir Osa de manera diferente. Al dar una oportunidad a los viajeros de vivir una experiencia realmente auténtica durmiendo en casas de personas locales, comiendo en restaurantes locales y haciendo excursiones organizadas por pequeños emprendimientos locales, Caminos de Osa devuelve a las comunidades rurales de Osa la parte de pastel del turismo que merecen y permite un desarrollo sostenible del territorio.
Paralelo a este proyecto Manos en la Masa, a través de un proceso de investigación y desarrollo elabora menús de degustación de temporada, servidos en el restaurante. “Hemos identificado más de 400 ingredientes endémicos como por ejemplo el tiquisque, la malanga”, me explica Adriana. Los habitantes de la península no sufrieron de frente la modernidad, no dejaron de sembrar estas plantas en su jardín, para su propio consumo. Al contrario, estas prácticas se perdieron en el resto del país a donde encontramos a supermercados en todos lados. “Hemos trabajado a la creación de un mapa para identificar a donde crecen estos productos y un calendario de las temporadas”. El proyecto va a permitir a Adriana servir estos platos en su restaurante a San José. La idea es valorar estos platos típicos, pero también las técnicas de cocina para realizarlos. “No vamos a imponer un alimento o una técnica que no está de la zona, para no traicionar el trabajo de las mujeres, por ejemplo haciendo una espuma de no sé cual ingrediente”. Por lo tanto, el menú respetará la manera de cocinar, si es al fuego de leña, en hoja de banano … porque eso da un sabor particular a las platos.
Los desafíos : restablecer la confianza y el orgullo de las mujeres que cocinan y cambiar el discurso general sobre la gastronomía de Costa Rica
Adriana me cuenta que, según ella, el desafío más grande es “restablecer la confianza de estas mujeres que siempre pensaron que la cocina que hacen en la casa no se podía servir a los extranjeros”. Pero Adriana está optimista : “cuando logramos que pierden esta vergüenza, se despierta su creatividad y hacen cosas increíbles”. La idea es ambiciosa : crear una identidad propia de la península, como un sello que les diferencia y inscribir está cultura como patrimonio intangible de la humanidad a la UNESCO. Según Adriana, estas mujeres tienen una alma de emprendedores. Saben lo que es gestionar un terreno, una familia, sola. Para muchas, tuvieron que hacer frente a la salida de sus maridos a Panamá para buscar trabajo cuando no había en Osa. Además, otro desafío se plantea : difundir el mensaje. Y es un reto porque la mayoría piensa que Costa Rica no tiene gastronomía. Adriana me dice : “Vamos a montar una estrategia audiovisual para tocar a la gente, que se enamoren de la idea y que la difundan luego”. Según ella, no va a ser tan complicado porque la gente ya está dispuesta a escuchar este tipo de mensaje « gracias al boom de los programas culinarios como Chefs’s Table que muestra chefs que tienen una visión, cuya cocina tiene una identidad, una razón de estar, sentido, que viene de una necesidad o que cuenta una historia más que una moda”. Su idea es apoyarse en el audiovisual para mostrar al cliente y en las redes sociales cómo se producen y se transforman los alimentos, su camino de la tierra al plato.
Un proyecto que tiene sentido, lejos de las modas culinarias efímeras
Cuando pregunto a Adriana lo que piensa de la reciente explosión de los restaurante gastronómicos en Barrio Escalante, me responde : “muy pocos tienen una verdadera reflexión, la mayoría son un simulacro, algo vacío, sin reflexión ni visión. Asistimos por ejemplo a una explosión de la cerveza artesanal. El problema es que las personas que hacen eso, nunca pensaron valorar la chicha, una bebida fermentada que viene de los indígenas que poblaron el territorio actual de Costa Rica”. Adriana lamenta : “Siempre tenemos la mirada hacia afuera y la espalda hacia las riquezas que tenemos dentro del país”. Me explica que en los años 70, hubo una Escual culinaria : la “Nueva cocina costarricense”. “Eran mujeres de expatriados extranjeros que habían viajado y habían conocido las cocinas de Francia, de Estados Unidos, etc … Eso dió una cocina con técnicas importadas, adaptadas a los productos que se encontraban en Costa Rica durante esta época. Podía ser por ejemplo un lomito en salsa de café”, me cuenta Adriana lamentando otra vez el hecho de que los ticos miran hacia afuera más en el potencial interior del país. Su meta a largo plazo es crear una Escuela de cocina tica. “Ganar millones no me interesa, lo que quiero es compartir conocimiento, tener impacto”.
*Algunas fotografías fueron tomadas en las páginas Facebook de Manos en la Masa y de Caminos de Osa