Es en San José, en los límites de la surgente zona gastronómica de Barrio Escalante, en su restaurante Manos en la Masa que encuentro a Adriana Sanchéz. Tomando café, me cuenta la historia de este restaurante, que todo empezó con un blog culinario y cómo nunca ha perdido de vista su objetivo : apoyar a las pequeños productores locales.
Un contexto particular : la degradación de la situación de los agricultores en Costa Rica a partir de los años 80
Para entender lo que ha motivado a Adriana a iniciar sus diferentes proyectos, hay que regresar al pasado. « Los años 70 son el tiempo del Concejo Nacional de la Producción (CNP) » me dice Adriana frente a mi mirada interrogativa. Luego añade : « el CNP era un organismo casi comunista, cuya misión era asegurar la soberanía alimentaria de los costarricenses. El CNP formaba agricultores, tenía un banco de semillas para conservarlas y distribuirlas. La gente iba a comprar los productos alimenticios del país en los diferentes puntos de distribución », me cuenta Adriana con cierta nostalgia en su rostro, mientras hacía memoria de recuerdos de su infancia.
Con la apertura de los países de América Latina a la globalización en los años 80, el CNP se ha debilitado. « En el marco del Consenso de Washington, el FMI ha prestado dinero a los países de América Latina, a cambio de una condición : que realicen programas de ajustes industriales, es decir, liberalizar la economía », me dice Adriana. « Los grandes grupos agroindustriales como Chikita, Dole, Del Monte se han impuesto a expensas de los pequeños productores, que por la gran parte, han llegado a poblar los barrios informales de la Valle Central, alrededor de la capital : San José ». Al vender su tierra para ir a buscar trabajo en la ciudad, la agricultura familiar y local se ha debilitado de manera considerable, y con ella, la diversidad de la agricultura tradicional. Al especializarse en la exportación de banano, piña, caña, hasta llegar a la monocultura, es un hecho que la agricultura ha perdido en biodiversidad. Adriana trae a la memoria sus recuerdos : « era muy triste ir a la feria del agricultor ». Los años 80 representan también el auge de los supermercados, la gente se ha dirigido hacia esta opción barata y fácil de adquirir. Pero el problema con los supermercados, según Adriana, es que : « los productos que se venden allí pasan al menos por tres intermediarios ». Los precios que imponen estos grandes grupos (grandes distribuidores, grupos de transporte, cadenas de supermercados) a los agricultores son injustos y devalorizantes. Adriana me cuenta que eso se ha empeorado en Costa Rica desde que WalMart ha comprado las cadenas de supermercados nacionales como Pali, MasXmenos, entre otros. Es dados a estos desafíos que nace el primer proyecto de Adriana : un blog culinario.
Un proyecto de blog culinario para motivar la gente a ir a hacer sus compras en el mercado de la feria del agricultor
En el 2006, Adriana empezó un blog culinario donde comparte sus recetas realizadas con productos de la Feria del agricultor, donde los productores venden directamente, sin intermediarios. Adriana continua : « la meta era motivar a la gente a hacer sus compras en la Feria en lugar de ir al supermercado », Adriana sigue : « Empecé a elaborar listas de compras semanales correspondiendo a un menú para facilitarle la vida a la gente, sobre todo los que trabajan ». Me explica que en los años 80, mientras la gente se iba profesionalizando en el turismo, los call center, entre otras, el auto consumo : el hecho de producir y transformar en su casa, sus propriasfrutas y verduras, se ha perdido en favor de la comida rápida e industrial. Hoy, algunas personas se encuentran tan desconectadas de la realidad agrícola que no conocen la existencia de temporadas para las frutas y verduras y hay un desconocimiento vergonzoso de la situación de los agricultores », lamenta Adriana.
Un proyecto de restaurante para trabajar en lazo directo con los productores
En el 2008, Adriana decide pasar de un blog culinario a un restaurante. En ese momento, trabajaba en una cooperativa para enseñar a los agricultores a usar las nuevas tecnologías de la información y comunicación y eso le permitió tener una lista de productores a llamar para proponerles trabajar en conjunto. Luego, esta cooperativa decididió abrir una casa cultural, lo que permitió a Adriana disponer de un lugar para instalar su restaurante allí. Es allí, en una antigua casa burguesa, con mucho espacio y caractér, que ella y sus asociados establecieron el restaurante Manos en la Masa. Adriana continúa hablándome de su visión del restaurante : « responder una necesidad, para apoyar la producción local ». Por lo tanto, el restaurante busca desarrollar al máximo los circuitos cortos, comprando directamente a los productores, sin intermediario. Me explica : « algunos productores con los cuales trabajamos nos mandan sus productos por bus, y vamos a recogerlos en las terminales. Queremos evitar pasar por intermediarios a nivel del transporte. Vamos también cada semana a la Feria del agricultor en San José”. Además de una relación más justa con los productores, eso permite al restaurante tener una huella de carbono muy baja.
Manos en la Masa, un restaurante que permite sensibilizar los clientes a las problemáticas sociales y ambientales
En el restaurante, intentan reducir al máximo la producción de desechos. Adriana me cuenta : “la mayoría de los residuos que producimos en el restaurante son orgánicos, y compostamos para vender después el abono a unos de nuestros productores”. Me explica luego que reciclan el plástico, el vidrio, el cartón. Sé que en Costa Rica eso no es tan simple, no hay servicio de recolección para los residuos que se pueden reciclar. Hay que ir hasta centros donde los residuos son reutilizados. Pero. por suerte, existe un comité creado por los vecinos del barrio para organizar la recolección del reciclaje.
Además, el restaurante respeta una ética animal. Adriana me cuenta que decidieron de no servir solamente platos vegetarianos : “yo incluso, no soy vegetariana”. Pero, conocen todo el recorrido del animal cuya carne van a cocinar : a dónde lo han criado, como lo alimentaron y trataron, como lo mataron y por quien la carne ha sido preparada. Por lo tanto, prefieren la carne casher, no industrial, y el carnicero con quien trabajan no gasta nada en el animal. Hace por ejemplo quesos de cabeza para no desperdiciar esta parte del animal. Además, hacen pedidos al carnicero cada semana, para evitar “matar por matar”. Manos en la Masa no sirve platos únicamente orgánicos. Otra vez, corresponde a una decisión de Adriana y sus asociados. Según ella : “el problema de la agricultura convencional, es que el Ministerio de Agricutura y Ganadería de Costa Rica quien provee a los productores sacos de químicos, nunca ha asumido su rol de capacitador ; por consiguiente, hay un abuso en el uso de químicos que no se hace de manera razonada”. Adriana me explica quc viene de una familia de agricultores y que ella sabe que algunas plantaciones necesitan una pequeña dosis de químicos para crecer, sobre todo si las plantas no son locales. Me explica también que “algunos cultivos no necesitan químicos, como la papa que con la ayuda de la cebolla como fungicida evita plagas y el uso de químicos)”, y añade : “además, la certificación es muy cara en Costa Rica porque hay que pagar los viáticos del certificador, entre otros trámites”. Por consiguiente, los productores que proveen al restaurante no son todos certificados orgánicos, pero, al parecer, Adriana conoce a todas las fincas y sabe cual uso de los químicos hacen : una dosis no superior a lo que ella considera como “sin efecto en la salud”. Sin embargo, hacen algunas excepciones y compran orgánico para los productos que llaman “los más atomizados” como el tomate por ejemplo. También tiene una alianza con una cooperativa que reune los productores que poseen el sello ecológico y la mención carbono neutral de la Unión Europea.
En resumen, se trata de una lucha para un consumo responsable
A Adriana, no le interesa pertenecer a una moda, al contrario, lo que ella quiere sobretodo es : “que nuestras decisiones de consumo sean políticas”. Se trata de pensar en un modelo que queremos apoyar, por lo cual queremos dar dinero. Porque al final, la agricultura termina en nuestros tenedores.
*Algunas fotografías fueron tomadas en las páginas Facebook de Manos en la Masa